勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成 ，淀粉在高温下糊化 ，具有一定的黏性 ，有很强的吸水和吸收异味的能力 。一般的菜肴 ，其汤比菜味浓 ，而且汤中还有许多无机盐 、维生素等营养物质 。勾芡会使汤汁裹在原料上 ，减少食物中营养素的损失 。

　　特别值得一提的是 ，勾过芡的菜适合有胃病的人吃 。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 ，它可与胃酸作用 ，形成胶状液 ，附在胃壁上 ，形成一层保护膜 ，防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激 ，保护胃黏膜 。

　　一般来说 ，勾芡要掌握好时间 ，应在菜肴九成熟时进行 。过早会使芡汁发焦;过迟则易使菜受热时间长 ，失去脆嫩的口味 。二是勾芡的菜肴用油不能太多 ，否则芡汁不易黏在原料上 。三是菜肴汤汁要适当 ，汤汁过多或过少 ，会造成芡汁过稀或过稠 ，影响菜的质量 。

　　勾芡用的淀粉 ，主要有绿豆淀粉 、马铃薯淀粉 、麦类淀粉等 ，这些淀粉对人体健康是绝对安全的 ，可以放心食用 。由于淀粉吸湿性较强 ，容易发生霉变 ，霉变后千万不要食用 ，其中会产生一种可导致肝癌的黄曲霉素 。

　　另外 ，有些菜是不需勾芡的 ，如口味清爽的菜(如炒豆芽) ，含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋) ，需加入酱 、糖的菜(如酱汁鱼) ，含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)